Les toxi-infections alimentaires et leurs conséquences

Risque alimentaire : état des lieux en France

Un document publié en mai 2004 par L'agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA, devenue aujourd'hui l'ANSES) et l'Institut de Veille Sanitaire (InVS) intitulé " Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France " fait le point sur la question. Les chiffres donnés sont très élevés, et très supérieurs aux données enregistrées jusque-là par le système de déclaration obligatoire. En effet, on y estime :
- le nombre annuel de victimes de d'infections alimentaires entre 239 000 et 269 000 ;
- le nombre d'hospitalisations entre 10 200 et 17 800 ;
- le nombre des décès entre 228 et 691.
Ces chiffres élevés sont même très probablement encore sous-évalués. En effet, on en recense beaucoup plus de victimes en Grande-Bretagne ou aux États–Unis (chiffres rapportés à la population). Par exemple, le CDC (Center for Disease Control and Prevention) américain fait mention de 76 millions de victimes, 325 000 hospitalisations et 5 000 décès chaque année [voir le document original].
D'ailleurs, une étude publiée en nvembre 2023 par Santé Publique France (téléchargeable ici) sur la consommation de coquillages en Bretagne, indique qu'aucun des 11 épisodes de TIAC déclarés n'a fait l'objet d'une déclaration à l' ARS. Détail amusant : une boonne partie des répondants à l'enquête ont été recrutés à l'École des Hautes Études en Santé Publique de Rennes, et à l'ARS de Rennes.
Pour donner une idée de comparaison, l'InVS - qui ne recense que les cas groupés déclarés par le Réseau National de Santé Publique (c'est à dire principalement les médecins, mais aussi les chefs d'établissements), donne pour les années 2001 à 2003 les chiffres suivants :
- 1656 foyers de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC), soit environ 550 par an
- 22 113 malades impliqués, soit moins de 7500 par an,
- 2005 hospitalisations (soit un taux d'environ 9%)
- 11 décès, soit moins de 4 par an
L'écart entre les deux sources est impressionnant ; il s'explique difficilement. Certes, l'Institut de Veille Sanitaire (Santé publique France) ne comptabilise que les cas groupés d'origine alimentaire, alors que l'étude de 2004 s'intéresse à la totalité des cas, groupés, sporadiques et épidémiques (avec les épidémies de gastro-entérite virales hivernales). Mais on est probablement face à un système qui sous-déclare massivement. Soit parce que les médecins ne voient qu'une personne atteinte, et, n'étant pas face à deux cas groupés, ne sont pas dans les critères de déclaration de cas groupés; soit parce que les formalités de déclaration paraissent lourdes et semblent peu utiles - et elles seraient dans ce cas simplement omises. Toujours est-il que les bulletins épidémiologiques hebdomadaires (BEH) de Santé publique France ne rapportent plus les chiffres de déclaration des TIAC depuis 2004...

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Les aliments en cause

Les données du BEH sont parcellaires, mais elles présentent l'avantage de lister les aliments ayant été reconnus responsables de la survenue d'une Toxi-Infection Alimentaire Collective.
Le graphique ci-dessous reprend donc les données pour les années 2001 à 2003; pour la France.
On constate que les produits d'origine animale sont très majoritairement représentés, alors qu'ils ne forment qu'une partie limitée de notre alimentation.

On voit aussi que dans un tiers des cas, l'aliment responsable n'est pas retrouvé.

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Les organismes responsables

Les données de Santé publique France sont intéressantes à comparer. En effet, en ce qui concerne les TIAC (analyse InVS pour 2001-2003), on ne retrouve quasiment que des bactéries :
Mais lorsqu'on regarde les données pour la totalité des infections alimentaires (l'étude AFSSA-InVS de 2004), on constate que les bactéries ne sont pas majoritaires, les parasites représentant près de la moitié des causes d'infection :
Avec les mêmes données, on se rend compte que les causes d'hospitalisation sont tout de même à rechercher du côté des bactéries:
Et les causes de décès voient remonter un peu la part des parasitoses :

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La toxi-infection

La toxi-infection alimentaire est donc une maladie causée par un agent pathogène - c'est à dire "qui rend malade". On a vu que les agents pathogènes appartenaient à différentes familles :
- les bactéries
- les virus
- les parasites alimentaires (toxoplasme, taenia en particulier)
mais aussi:
- quelques levures (comme Candida albicans)
- de rares moisissures (champignons)
- des prions (l'agent infectieux de la Maladie de Creutzfeld-Jacob ou de la "vache folle")
La maladie est soit causée par l'agent infectieux qui se développe dans l'organisme humain, soit par des toxines qu'il produit - ou qu'il a produit dans l'aliment - et qui sont la cause de troubles plus ou moins graves.
Les symptômes des toxi-infections alimentaires sont généralement :
- douleurs abdominales
- nausées et/ou vomissements
- diarrhées
- maux de tête
- plus rarement des désordres de type neurologiques, des paralysies plus ou moins temporaires, etc.
Lorsque plusieurs personnes consomment un même aliment contaminé, tous ne développeront pas une maladie. En effet, pour "tomber" malade, il faut que trois paramètres soient réunis :
- la virulence de la souche pathogène : pour un même organisme, toutes les souches ne sont pas aussi virulentes, "agressives";
- la dose infectante varie elle aussi d'une souche à l'autre. Et comme tous les convives ne vont pas consommer la même quantité d'aliment, ou que le micro-organisme ne sera pas réparti de manière uniforme (c'est le cas des coquillages par exemple), alors tout le monde n'ingèrera pas la même quantité de micro-organisme. Si on ingère moins que la quantité minimum, on ne sera pas malade;
- l'absence de réponse immunitaire est le dernier maillon de la chaîne : nous ne sommes pas tous immunisés contre les mêmes microbes, certains d'entre nous présentent des systèmes immunitaires déficients (c'est le cas des personnes âgées, des enfants, des personnes greffées sous traitement anti-rejet, des personnes en cours de radio- ou de chimiothérapies, des malades du SIDA, des leucémiques, etc.) Aussi, face au même agresseur, certains d'entre nous seront malades... et d'autres pas !
Les agents pathogènes peuvent être redoutables, certains sont mortels dans plus de 10% des cas (et l'on parle ici de personnes prises en charge médicalement). Le tableau ci-dessous compare la létalité de quelques pathogènes alimentaires :

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Quelques pathogènes alimentaires

Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaires. La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d'origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations croisées ou indirectes). L'intestin humain peut en contenir après une infection plus ou moins importante. La salmonelle est détruite à + 75°C pendant 2 minutes et son développement est freiné à + 5°C. Les salmonelles les plus souvent associées à des toxi-infections alimentaires sont S. enteridis, S. typhi, S. typhimurium.
Staphylococcus aureus. Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d'une population de Staphylococcus aureus est détruite). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. Par contre, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus.
Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances.
Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse (entre + 10°C et + 63°C) ; la vitesse de multiplication la plus rapide se trouvant à environ + 43°C (doublement en 6,6 minutes !) Un refroidissement rapide des plats évite son développement.
Clostridium peut former des spores très résistantes à la chaleur; il ne peut se développer qu'à l'abri de l'air au plus profond des produits (il fait partie des germes dits "anaérobies"). Il ne se développe que dans des milieux riches en protéines : viandes en particulier.
Clostridium botulinum, "cousin" du précédent est aussi un germe anaérobie. Il produit la toxine botulique qui attaque le système nerveux et cause la mort par asphyxie: quelques nanogrammes de toxine botulique ont des effets sur l'organisme, 0.2 µg peuvent tuer un adulte.
Listeria monocytogenes est connue depuis longtemps comme agent de maladie d'origine alimentaire. Elle ne provoque pas les symptômes ordinaires de l'intoxication mais une maladie grave et rare: la listériose, une forme de méningite grave pouvant conduire au décès ou à un avortement spontané chez la femme enceinte. Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu'à la suite d'une multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer (charcuteries, fromages, légumes crus...). Listeria a la particularité de se développer à des températures assez basses (entre 0 et 10°C).
Campylobacter jejuni touche, aux USA, plus de personnes que Salmonella et Shigella réunies: retrouvé dans la viande peu cuite, l'eau, le lait. N'est mortel que dans 0.1% des cas.
Bacillus cereus, qui cause diarrhées ou vomissements, en 6 à 24 heures; des méningites ou des septicémies en cas de complication;
Vibrio vulnificus, retrouvé dans des fruits de mer, causant une septicémie pouvant être morelle dans 50% des cas;
Vibrio parahemoliticus, retrouvé lui aussi dans les fruits de mer; produit une toxine, mais la dose infectieuse est supérieure au million de germes.
Escherichia Coli O157:H7, qui se développe au froid, dans les viandes, et qui cause des hémorragies intestinales et des atteintes graves des reins;
Yersinia enterocolitica que l'on retrouve dans l'eau, les glaces, la charcuterie, qui cause des diarrhées, des vomissements et des douleurs abdominales (symptômes proches de ceux de l'appendicite). Seules de rares souches de Y. enterocolitica sont pathogènes.
Shigella, dont S. dysenteriae, causant des diarrhées, parfois sanglantes. Certaines souches sont mortelles dans 10 à 15% des cas. Quelques dizaines de bactéries suffiraient à causer la contamination.

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Quelques cas d'intoxications alimentaires collectives

Si vous lisez la presse écrite, si vous écoutez les radios généralistes ou si vous regardez la télévision, vous n'avez pas pu passer à côté des annonces d'intoxications plus ou moins massives. Voici un bref rappel de quelques cas (vous noterez que je ne limite pas la liste aux seules intoxications microbiennes) :

date	produit en cause	description
31 octobre 2023	plats préparés, restauration sanitaire et sociale	Dans un EHPAD de Pleine-Fougère (du côté du Mont-Saint-Michel), 41 résidents ont été victimes d'une toxi-infection alimentaire collective, 4 en sont morts (3 rapidement). Il semble qu'un défaut de maîtrise du refroidissement rapide des plats chez leur fournisseur soit à l'origine du problème.
Septembre 2023	conserves de sardines préparées par un restaurant bordelais	Entre le 12 et le 14 septembre 2023, 15 personnes ayant fréquenté le même étalissement ont présenté les symptômes d'une intoxication botulique. 10 ont été hospitalisées, dont 8 en soins intensiffs. L'une d'entre elles est décédée. La toxine de Clostridium botulinum est susceptible de tuer 10% des personnes atteintes.
Mars 2023	eau potable	À l'INSEP (Institut National du Sport, de l'Expertise et de la Performance), haut lieu du sport français, "des dizaines" d'athlètes et de membres du personnel ont été atteints de diarrhées et/ou de vomissements. La cause ? Une intervention de maintenance sur le réseau d'eau, avec une inversion des réseaux d'eau potable et d'eau usée destinée à l'arrosage des pelouses.
À partir de mars 2022	pizza surgelées Buitoni	56 enfants victimes d'une intoxication à E. coli, deux en sont morts.
Mai à Août 2017	saumon fumé à froid	Au Danemark, 4 personnes tombent malades (et l'une d'elles en décède), en consommant du saumon fumé à froid en Pologne. Ce saumon contenait 270 cfu/g de L. monocytogenes. Ce sont les 3 cas groupés en une semaine au mois d'Août qui ont déclenché l'enquête des autorités danoises.
Août 2016	noix de Saint-Jacques crues, surgelées	206 personnes ont contracté une hépatite A en consommant des noix de Saint-Jacques en provenance des Philippines, servies dans des restaurants de sushi sur les iles de Oahu et Kauai (Hawaii). Consommer des produits de la mer crus reste une activité à risque...
Janvier et février 2014	norovirus au restaurant	24 clients du restaurant (3 étoiles au Michelin) "Dinner by Heston Blumenthal", à Londres, ont été victimes d'intoxication à norovirus. Ça ne colle pas à l'image que l'on se fait d'un menu dont le prix oscille entre 150 et 200 £. Surtout que la même mésaventure était arrivé au chef en 2009. Le site Internet commente sobrement "Dinner by Heston Blumenthal will be closed from sunday 2 february 2014 for 10 days. Please contact Dinner restaurant reservations for further information".
Novembre à décembre 2013	aliments surgelés contaminés au malathion	On apprend le 26 janvier 2014 que la police japonaise a arrêté un employé de l'usine Aqlifoods de Gunma (au centre du pays), filiale de Maruha Nichiro, le plus important groupe alimentaire japonais. Cet homme de 49 ans est suspecté d'avoir volontairement contaminé les aliments surgelés avec du malathion, un insecticide interdit dans l'Union Européenne pour ses usages agricoles. À l'heure du rappel (le 29 décembre 2013), plus de 2 800 personnes avaient été rendues malades dans le pays. La concentration dans le produit fini a atteint 26 000 ppm, soit 26 parties pour mille, ou encore 26 grammes par kilo... Plus de 6 millions d'emballages ont été rappelés.
Octobre 2013	salade de riz	Lors d'une course de VTT à Ornans, dans le Doubs, de la salade de riz est servie à midi aux bénévoles et à certains participants. Dès le milieu de l'après–midi, une quarantaine d'entre eux sont victimes de douleurs, de nausées et de vomissements. L'un d'eux est même hospitalisé.
Juillet 2013	huile contaminée aux pesticides	Le 16 Juillet 2013, 23 écoliers indiens (dans l'État de Bihar) décèdent, et des dizaines d'autres sont hospitalisés après avoir pris un repas à la cantine de leur école. De l'huile aurait pu être stockée dans un bidon ayant contenu un pesticide organophosphoré. La mort est survenue en quelques heures, et les médecins de l'hôpital déclarent avoir senti l'odeur du pesticide sur les enfants.
Février 2013	huitres (?)	Entre le 12 et le 16 février 2013, ce sont pas moins de 63 personnes qui ont été victimes de diarrhées et de vomissement après avoir consommé un repas dans ce qui est présenté par la revue Restaurant comme le meilleur restaurant du monde – le Noma, à Copenhague. Un norovirus aurait été introduit par un employé malade...
Septembre-octobre 2012	fraises contaminées	Environ 11 200 écoliers allemands sont intoxiqués par un dessert préparé dans une cuisine centrale livrant les établissements scolaires. Des fraises congelées contaminées par un norovirus, probablement en provenance de Chine seraient à l'origine de cette TIAC. Les fruits ayant été utilisés insuffisamment cuits, le virus a rapidement contaminé ses victimes.
Juin-juillet 2011	graines germées	Des graines mises à germer et consommées à Bègles (à côté de Bordeaux) causent 4 cas de diarrhée sanglante, 9 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et 2 cas avec diarrhée simple. L'agent pathogène es cause est une souche d'E. coli O104:H4, apparenté génétiquement à la souche allemande (voir ci-dessous).
Mai-Juin 2011	graines germées	Plus de 4 178 personnes sont infectées dans 16 pays, dont 3900 en Allemagne, à la suite de la consommation de graines germées de Fenugrec. l'intoxication qui aura causé 48 morts en Allemagne, et 1 mort en Suède, est liée à la présence d'une souche pathogène d'E. coli O104.
Septembre 2008	Lait contaminé	En Chine, 54 000 enfants sont hospitalisés, 4 décèdent pour avoir consommé du lait en poudre (y compris du lait maternisé) contenant de la mélamine, un composé chimique utilisé dans les résines. La mélamine a pour particularité de "leurrer" les contrôles physico-chimiques, en faisant apparaître un taux de protéines supérieur à la teneur réelle. Une affaire similaire (alimentation animale contenant du gluten de blé contaminé - intentionnellement - à la mélamine) avait défrayé la chronique sur le marché américain en mars 2007.
Juillet 2008	Intoxication "domestique"	Quarante-sept personnes participant à une noce sont hospitalisées, obligeant le Préfet de Seine-Saint-Denis à déclencher le Plan Rouge. l'aliment incriminé avait été préparé "à la maison".
Printemps 2008	Poissons d'eau douce	La présence de PCB dans les eaux du Rhône conduit à l'interdiction de consommation des poissons pêchés dans le fleuve.
Automne 2005	Steaks hachés Chantegrill ®	Une trentaine d'enfants sont hospitalisés après avoir été contaminés par Escherichia coli O157 :H7
Novembre 2000	Coudray (Paul Prédault)	La présence de Listeria dans des rillettes provoque la fermeture de l'usine.
Novembre 1999	Palourdes du Pérou	119 personnes contaminées par l'hépatite A en Espagne
Septembre 1999	Viande hachée	2 cas groupés de salmonellose dans les Alpes de Haute-Provence, 3 décès.
Juin 1998	Pommes de terre en salade	6500 personnes intoxiquées à Chicago par E. coli entérotoxinogène
1997	Fromage d'Epoisses	15 cas de listériose, 2 décès (dont un fœtus in-utero)
1995	Brie de Meaux	40 cas de listériose, 4 décès
1992	Langue de porc en gelée	279 cas de listériose en France, 63 décès
De 1983 à fin 1987	Vacherin Mont d'Or ®	122 cas de listériose en Suisse (sérotype 4b), 34 décès ; le fromage est interdit à la vente en France

Les cas de listérioses sont rares. Mais vous constatez qu'ils sont généralement très graves. Et globalement, ce sont ceux dont on se souvient...
n'oublions pas que les toxi-infections alimentaires surviennent pour les deux tiers en restauration collective, et pour un tiers dans les foyers. Mais la presse sera toujours plus rapide à relater des faits dont l'origine est à rechercher chez un industriel. Histoire de visibilité, probablement...

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Pour aller plus loin

Si vous souhaitez aller plus loin, je vous recommande les sites Internet suivants:
- Le "Bad Bug Book" de la Food and Drug Administration états-unienne est une mine de renseignements - pour les anglophones, comme son "cousin", le site www.foodsafety.gov.
- Le BarfBlog (littéralement le "vomiblog"), très sérieux, très actif, très recommandable. Principalement en anglais, mais avec des "infosheets" en français - l'une des rédactrices est prof de français...
- Si vous recherchez des exemples d'un système d'alerte consommateurs qui fonctionne en toute transparence, je ne peux que vous conseiller le site de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments : www.inspection.gc.ca
- Pour comparer, vous pouvez visiter le site du Ministère français consacré à la sécurité sanitaire des aliments, qui publie une infographie. C'est édifiant.
Le 27 février 2017, l'Organisation Mondiale de la Santé a publié une liste de 12 bactéries multitésistantes, pour lesquelles il devient urgent de découvrir de nouveaux antibiotiques. Les résistances multiples sont devenues fréquentes, et même si toutes ne sont pas absolument devenues totirésistantes, il est critique pour la santé humaine que les pouvoirs politiques prennent des mesures pour faire avancer la recherche.

Dans cette liste, sous le titre "priorité 1 : critique", on a une entré alarmante :"enterobacteriacae". Les entérobactéries, ce n'est pas une espèce, ni même un genre, ce sont toutes les bactéries de nos intestins. Parmi ces bactéries, l'article liste sobrement :"Klebsiella, E. coli, Serratia, et Proteus". Mais il y a aussi les Pseudomonas, les Salmonellae, Staphylococcus aureus, les Shigella. En bref : tout ce qu'il faut pour faire des cauchemars.

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Mai 2017 : développements judiciaires

2 jugements ont été rendus en mai 2017, condamnant des professionnels de l'agro-alimentaire à des peines au pénal :
- Guy LAMORLETTE, d'abord, à deux ans d'emprisonnement pour une TIAC à E. coli 0157:H7. L'affaire remonte à 2011, quand une quinzaine d'enfants avaient consommé des steaks hachés surgelés commercialisé par Lidl. Laurent APPERE, le responsable qualité du site (qui n'avait pas le statut cadre), contre lequel avait été requis la même peine, a été retrouvé mort à son domicile à la veille du rendu du jugement. J'avais eu l'occasion d'échanger avec lui à de nombreuses reprises. C'était un professionnel comme on en rencontre beaucoup, sans réel pouvoir et sans beaucoup de moyens. Le directeur du site de l'époque (qui en revanche disposait du pouvoir et des moyens) n'a même pas été mis en examen...
- Philippe QUÉRARD, ancien gérant d'un point de consommation Quick à Avignon, dans lequel un adolescent avait été contaminé par un Staphylocoque doré, ce qui avait entrainé son décès en janvier 2011. L'enquête avait à l'époque mis à jour pas moins de 14 non-conformités. L'inculpation portait sur "homicide involontaire par la violation manifestement délibérée d'obligations particulières de sécurité". Il a été condamné à 2 ans d'emprisonnement avec sursis, et à verser 98 000 € à la famille. Il est vrai que la victime souffrait d'une maladie cardiaque. Mais c'est justement pour protéger les personnes fragiles que l'on demande aux professionnels de l'alimentaire de garantir la maîtrise sanitaire de leurs installations.